Kaffeeröstung

Der Kaffee von Cafe & Rösterei Koboldt

Trommelröster

Unsere Röster.

Ein 5Kg, Gasbeheizter- Trommelröster der Firma OZ

Die Röstung.

Im Grunde gibt es zwei Röstmethoden, die sich in der Methode und im Ergebnis unterscheiden: Die Trommelröstung (auch: traditionelle Röstung oder Schonröstung) und die Heißluftröstung (auch: Industrieröstung oder Turboröstung). In der Trommel wird seit mehr als hundert Jahren geröstet: über eine Zeit von 15-23 Minuten erhalten die Kaffeebohnen bei niedrigen Temperaturen genügend Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. In der Industrieröstung dagegen wird der Kaffee bei Temperaturen von bis zu 600°C für nur 3 Minuten “schockgeröstet”. Mit dem Ergebnis, dass die Bohnen oft eine sehr bittere Röstnote erhalten, wenig Aromen entfalten und sehr magenreizend sein können.

Verwandlung der Kaffeebohne.

Die Kaffeeröstung ist so vielfältig wie die Bandbreite an Kaffeebohnen. Die Verfahren und Geräte dazu sind so unterschiedlich wie die verschiedenen Kaffees, die daraus entstehen. Kaffee zu rösten bedeutet, ihm den ganz eigenen, unverwechselbaren Charakter zu geben. Das gilt unabhängig davon, ob es sich bei dem Rohkaffee um Arabica, Robusta oder einer Mischung von mehreren Sorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten handelt. Kaffee verwandelt sich durch die Röstung in ein Lebensmittel, das anschließend für eine der vielen, genussbringenden Zubereitungsarten zur Verfügung steht. Die Kaffeeröstung setzt mehrere wichtige Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Bohnen Wasser und damit auch Gewicht. Gleichzeitig erhöht sich ihr Volumen durch die Wasserdampf-Bildung wegen der langsam steigenden Temperatur. Dieser chemische Prozess läuft als Kettenreaktion ab und führt zu den typischen, unterschiedlichen Kaffeearomen. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160° bis 190° C. Zwischen 165° bis 210° C entsteht das Röstaroma durch die Maillard-Reaktionen. Dabei entwickeln sich durch die Verbindung von Zuckern wie Glucose und Lactose mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe. Höchsttemperatur und Hitzekurve sind bei der Kaffeeröstung von zentraler Bedeutung. Richtig eingestellt, entwickeln sich dabei auch Antioxidanten, die dem Zellverfall vorbeugen. Steigt die Hitze beim Rösten von Rohkaffees allerdings zu hoch, bilden sich möglicherweise gesundheitlich bedenkliche Stoffe. Trommelröster oder Heißluft-Röstung (industrielle Röstung), Luftstrom und Schornstein bei der Röstung der Kaffeebohne sind einige der Faktoren, die den Geschmack der später zubereiteten Kaffees beeinflussen. Kein Wunder also, dass die Röstkurve oftmals ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis ist.

Trommelröstung: Aufwendig aber schonend.

In den vielen Kleinröstereien und Röstereien für Spezialitätenkaffees kommen Trommelröster zum Einsatz. Oft werden diese direkt mit einer Gasflamme beheizt. Auch bei uns. Der Vorteil: Die Flamme und somit die Temperatur ist direkt steuerbar, eine Nachwärme, wie bei Elektroheizern, ist nicht vorhanden. Ungewolltes Nachrösten wird also vermieden. Da jeder Kaffee anders beschaffen ist, muss der Röstmeister – oder die Röstmeisterin – durch Fachwissen, Erfahrung und „Gefühl für die Bohne“ die Temperatur entsprechend anpassen und anhand von Farbe und dem Zeitverlauf bestimmen, wann der Kaffee fertig ist. Dieser Vorgang dauert oft länger als 18 Minuten. Die Temperaturen liegen dabei zwischen 180°C und 250°C. Mehrmals entnimmt der Röster dabei Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Nachdem der Kaffee die Trommel verlassen hat, wird er direkt per Kaltluft oder einfach in der Umgebungstemperatur abgekühlt. Von einem Kilogramm Rohkaffee bleiben ca. 800g Röstkaffee übrig. Mit Vor- und Nachbereitung und Qualitätsüberprüfung braucht die Charge einer Trommel gut und gerne mal eine Stunde.

Der Vorteil der Trommelröstung:.

Chlorogensäuren, die verantwortlich sind für Magenunverträglichkeiten beim Industriekaffee, werden hier weitgehend abgebaut. Feine geschmackliche Säuren, die dem Kaffee Charakter und eine fruchtige Note verleihen, bleiben erhalten und sind Teil der Aromenvielfalt eines guten Kaffees.

Die Heißluftröstung in der Großindustrie.

Industrieller Kaffee wird im Durchlaufverfahren geröstet: In einer Röststraße wird der Rohkaffee auf ein lufttdurchlässiges Förderband gegeben und läuft so durch einen riesigen Umluftofen. Nach nur ca. 3-7 Minuten ist die Röstung vorbei und der Kaffee wird mit kaltem Wasserdampf gekühlt. Dabei nimmt der Kaffee Feuchtigkeit auf und der Gewichtsverlust beim Rösten wird fast „ausgeglichen“. Die kürzeren Röstzeiten werden durch höhere Temperaturen „erkauft“. In Industrieöfen werden bis zu 400°C und 600°C erreicht. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Chlorogensäuren zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Diese kann zur Reizung der Magenschleimhaut führen und hat neben dem Geschmack der Industriekaffees zum schlechten Ruf von Filterkaffee geführt. Unser Tipp: Bereiten Sie einen unserer Kaffees und eine industrielle Röstung mit einem beliebigen Verfahren zu und schmecken Sie selbst den Unterschied der verschiedenen Röstverfahren.

Fazit: Frisch geröstet – höchster Genuss.

Gut Ding will Weile haben. So, wie man sich Zeit für eine gute Tasse Kaffee nehmen sollte, geben wir der Kaffee-Bohne Zeit, ihre Aromen zu entfalten. Ein Unterschied, den Sie schmecken! Ihr Cafe – Rösterei Koboldt

Unsere Kaffees.

Sigri AA

100% Arabica – ganze Bohne aus Papua Neuguinea, Sorten rein (single origin)

Der Sigri aus Papua Neuguinea ist ein Kaffee von Hoher Güte und Komplexität. Seine Verwandtschaft zum Jamaica Blue Mountain ist eindeutig zu erkennen, die gleiche Arabica Pflanze wächst auf dem berühmten Blue Mountens in Jamaica. Viele Experten sind der Meinung das aufgrund des gehaltvolleren Boden und besseren Klimas, der Sigri besser sei als der berühmte Jamaica Blue Mountain. Der Anbau erfolgt im Hochland in kleinen Terrassengärten, die meist nicht mehr als 60 Kaffeebäume groß sind. Der Anbau und die Pflege in diesen hohen Gebirgen sind extrem schwierig. Nur mühevolle Handarbeit führt zum gewünschten Ergebnis. Der Einsatz von Maschinen oder Traktoren ist wegen des unwegigen Geländes undenkbar. Man spürt mit jedem Schluck die aufwendige Verarbeitung der familiengeführten Plantagen. Alle Kaffees, die den Namen Sigri tragen, sind gewaschene Arabicas und sie durchlaufen eine gründliche nasse Aufbereitung. Die Qualitätskontrolle beginnt bereits auf dem Feld: Die Kirschen werden von Hand gepflückt und sorgfältig auf Gleichmäßigkeit geprüft – sie müssen rot und vollreif sein, so dass die richtige Balance von Zucker und Säure in der Kirsche gegeben ist. Diese ausgewählten Kirschen werden dann noch am Tag der Ernte entpulpt. Daran schließt sich ein Fermentationsprozess über einen Zeitraum von drei Tagen an, alle 24 Stunden unterbrochen von einer Spülung. Im Gegensatz zu den meisten anderen Kaffees werden bei der Aufbereitung des Sigri die Bohnen abschließend für einen ganzen weiteren Tag komplett in Wasser getaucht, so wird der Kaffee noch hochwertiger. Die Sonnentrocknung verbessert die Qualität des Kaffees noch weiter, und im Unterschied zu vielen anderen werden alle Sigri-Kaffees sonnengetrocknet. Erst nach mehrfacher Qualitätskontrolle und Sortierung wird der Kaffee von den Familien zu den Genossenschaften und von dort in den Export gebracht.

Aromen / Geschmack: schokoladig, mit leichter Würze
Körper: mittel bis leicht kräftig, vollmundig
Nachgeschmack: angenehm süßlich-würzig (fruchtig) nachhallend
Gesamteindruck: feiner, ausgewogener und runder Kaffee


Kenia AA Plus

100% Arabica – ganze Bohne , Sorten rein (single origin)

Eine schöne, erfrischend säurehaltige Kaffeespezialität mit einem fruchtig-würzigen Aroma. Dieser besondere Kaffee besitzt einen sehr kraftvollen Körper und einen ausgeprägten Charakter. Der Kenia AA zählt zu den besten Kaffees der Welt. Kaffees aus Kenia gehören zu den besten, die auf dem Weltmarkt gehandelt werden. Die Preise, die Kaffee-Einkäufer dafür zahlen, können um 50% höher liegen als für vergleichbare Arabica-Sorten aus Kolumbien oder Zentralamerika. In Kenia werden fast ausschließlich Arabica-Kaffees angebaut, welche vom „Kenya Coffea Board“, einer Vermarktungsgesellschaft, weltweit vertrieben werden. Hauptimporteur kenianischer Kaffees ist zur Zeit Deutschland. Angebaut wird Kaffee in Kenia vor allem nord-östlich von Nairobi in Ruiru, Thika und im Rift Valley. Kenia Kaffee wächst auf einer Höhe von 1400 bis 2100 m ü.NN. Er wird nass aufbereitet. Das Kürzel „AA“ steht für die Absiebung, die in etwa der Siebgröße 17/18 entspricht. Die Bohnen sind also von mittlerer Größe.

Aromen / Geschmack: satte Frucht-, Kräuter-, Gewürznoten
Körper: kräftig mit vollmundigem Eindruck
Nachgeschmack: angenehm, leicht anhaltend
Gesamteindruck: fein, ausgewogen, rund, einfach perfekt


Zambia AA

100% Arabica – ganze Bohne , Sorten rein (single origin)

Eine Spezialität mit großer Aromafülle. Der Zambia AA schmeckt außergewöhnlich aromatisch und vereint intensiv Aromen mit einer feinen floralen Note. Sein Geschmacksbild ist somit einzigartig und besonders rund. Aus Kenia und Tansania eingeführt erreichte der Kaffeeanbau Zambia erst Anfang des 20. Jahrhunderts. Am Kaffeeweltmarkt spielt Zambia nach wie vor nur eine sehr untergeordnete Rolle. Zambia besteht zum größten Teil aus Hochebenen, die Höhen zwischen 1.000 und 1.400 Metern erreichen. Dank dieser geografischen Voraussetzungen gibt es hier besonders viele Wasserfälle, mit den Viktoriafällen an der Grenze zu Simbabwe sogar den breitesten Wasserfall der Erde. Doch nicht nur dieses Naturschauspiel ist auf die geografischen Gegebenheiten in Zambia zurückzuführen: Die Hochplateaus bedingen auch das milde tropische Klima mit gemäßigten Temperaturen, das ideal für den Anbau von qualitativ hochwertigen Arabica-Bohnen ist.

Aromen / Geschmack: satte Frucht-, leichte Würze
Körper: leicht würzig und intensiv
Nachgeschmack: angenehm, leicht anhaltend
Gesamteindruck: fein, ausgewogen, mit nachhaltiger Säure


Brasil–Santos 17/18

100% Arabica – ganze Bohne , Sorten rein (single origin

Brasilien ist der größte Kaffeeexporteur weltweit – und das hat mehrere gute Gründe. Zunächst einmal wird die Kaffeekultur in Brasilien selbst ganz groß geschrieben. In dem größten südamerikanischen Land wird Kaffee mit Gastfreundlichkeit und Genuss verbunden, denn egal, wann man ein Haus betritt, einen Cafezinho, einen kleinen schwarzen, starken Kaffee, bekommt man dort eigentlich immer angeboten. Dieser kleine Kaffee ist ein fester Bestandteil des brasilianischen Alltags: ob im Büro, bei Freunden, zu Hause oder auch im Café. Und so ist es natürlich wenig verwunderlich, dass Brasilien nicht nur im Kaffeegenuss, sondern auch in der Kaffeeproduktion ganz vorn mit dabei ist. Minas Gerais ist einer der brasilianischen Bundesstaaten, in denen die koloniale Vergangenheit des Landes sichtbare Spuren hinterlassen hat; eine Epoche, in der hier Gold und Edelsteine gesucht wurden. Noch heute bezeugt die örtliche Architektur die Geschichte dieser faszinierenden Region als reiches Bergbauzentrum. Der südlichste Streifen heißt Sul de Minas. Er ist bekannt für seine Naturschönheiten, herrlichen Panoramaausblicke, üppig grünen Hügel und sein Mineralwasser; insbesondere aber für seinen Kaffee, der zu den besten in ganz Brasilien zählt. Fruchtbar ist hier das Land, mild und nahezu konstant die Temperaturen. Die Arabica-Plantagen finden sich auf Höhen zwischen 900 und 1200 m und werden mit viel Rücksicht auf die Umwelt bewirtschaftet. Alle diese Faktoren begünstigen die hervorragende Qualität des örtlichen Kaffees; zu Recht ist er in aller Welt berühmt und vielfach ausgezeichnet.

Aromen / Geschmack: malzig-schokoladig
Körper: kräftig, füllig
Nachgeschmack: samtig weich nachhallend
Gesamteindruck: kräftig, dennoch weich


Indien Monsooned Malabar

100% Arabica – ganze Bohne , Sorten rein (single origin)

Früher, als die Waren noch per Segelschiff von und nach Indien transportiert wurden, dauerte die Überfahrt nach Europa mehrere Monate. Während der Reise waren die grünen Bohnen stark der Witterung ausgesetzt, wodurch sich der Geschmack und die Farbe veränderten und die Bohnen am Ende der Reise eine weiß bis gelbstichige Farbe annahmen. Die Käufer hatten sich an diese Veränderung gewöhnt und als die Verschiffungszeiten durch die modernen Dampfschiffe immer kürzer wurden, vermissten die europäischen Kaffeetrinker den gewohnten Geschmack. Um diesen wieder genießen zu können, wurde das “Monsooning” eingeführt, das heißt, man setzt den Rohkaffee nach der Ernte mehrere Wochen den Monsunwinden und dem Regen aus, durch den die Bohnen sehr stark aufquellen. Diese feuchten Luftströme wehen im Südwesten Indiens von Mai bis Juni, und während dieser Zeit werden die Bohnen in speziellen, nach oben hin offenen Lagerhäusern etwa 12 bis 20 cm hoch geschichtet und bleiben dort fünf Tage liegen und werden immer wieder durchgeharkt. Danach werden sie in Kaffeesäcke gefüllt und den Winden des Monsuns ausgesetzt. Nach sieben Wochen werden die Bohnen handverlesen. Unseren Indien Monsooned Malabar zeichnet eine samtige Milde mit einem fein-nussigen Aroma aus, manchmal auch ein Anklang von wilden Kräutern. Sein Geschmack kommt durch eine nicht zu dunkle Röstung wunderbar zur Geltung. Eine absolute Rarität, die das Herz eines jeden Kaffee-Liebhabers höher schlagen lässt.

Aromen / Geschmack: fein-nussiges Aroma mit leichter Würze
Körper: milder, samtiger Körper
Nachgeschmack: angenehm leicht anhaltend
Gesamteindruck: fein mild und säurearm


African Blend

100% Arabica – Hauseigene Kaffeemischung ausgewählter Afrikanischer Kaffees.

Aromen / Geschmack: Kräuter-, Gewürznoten, leichte Frucht
Körper: kräftig würzig mit vollmundigem Eindruck
Nachgeschmack: angenehm, leicht anhaltend
Gesamteindruck: fein, ausgewogen, mit nachhaltiger Säure


Koboldt Mischung

French Roast

Extrem kräftig gerösteter Kaffee aus eigener Herstellung. Arabica/ Robusta Espressomischung. Hervorragende Espressomischung für Milch/ Kaffeegetränke.


Entkoffeinierter Kaffee

Hergestellt aus schonend entkoffeinierten und ausgewählten Südamerikanischen Kaffees. Sorgfältige in unseren Trommelröster geröstet, sorgt diese spezielle Komposition für wahren Kaffeegenuss.


Unser Hauptlieferant - List & Beisler

Qualität und Erfahrung

Das List & Beisler-Team besteht aus 9 Mitarbeitern. Gemeinsam kümmern wir uns um den weltweiten Ein¬- und Verkauf hochwertiger Rohkaffeespezialitäten, ein umfassendes Qualitätsmanagement und inter¬nationale Logistiklösungen. Unsere Kunden und Lieferanten profitieren dabei gleichermaßen von unserem individuellen Servicespektrum und unserer umfangreichen Fachkompetenz rund um die Kaffeebohne.

Wir übernehmen Verantwortung.

Dem Nachhaltigkeitsgedanken wird bei uns seit jeher eine besondere Bedeutung beigemessen: wir wissen, dass nur langfristige Beziehungen und ein spürbarer Nutzen für beide Seiten der Schlüssel für beste Qualität und vertrauensvolle Zusammenarbeit sein können. So betreuen wir unterschiedliche soziale, entwicklungs- und umwelttechnische Projekte. Besonders stolz sind wir auf den Bau einer Schule in Kindeng (Papua Neuguinea), die finanzielle Realisation der Installation einer Wasserleitung auf einer Plantage (Western Highlands, Papua Neuguinea), die Unterstützung eines Waisen- und Reha¬bilitations¬heimes für Kinder in der Nähe von Addis Ababa (Äthiopien), sowie eines Spenden¬programms für die Organisation „Plan“ in Guatemala, welche in kleineren Dörfern gemeinsam mit den Einheimischen Selbsthilfeprojekte organisiert. Darüber hinaus handeln wir Bio- (DE-ÖKO-001), Rainforest Alliance-, UTZ- und Fairtrade-zertifizierte Kaffees.